Pizzaioli: gli egiziani insidiano il primato partenopeo - di Camillo Giulia

Quella del Pizzaiolo è una vera e propria arte: alle conoscenze tecniche deve infatti unire creatività. Il Pizzaiolo deve inoltre essere veloce ed avere una notevole capacità organizzativa, visto che, come è stato rilevato da una recente indagine, nei momenti di punta deve essere in grado di produrre fino a 60 pizze l’ora.

Pizzaiolo, forse si nasce, e quasi sempre si diventa, anche grazie a corsi dedicati solo alla pizza. Di cose da imparare ce ne sono e molte sul conto della pizza: attraverso lo studio degli ingredienti, infatti, è possibile creare impasti che rendono la pizza più leggera e digeribile e, quindi, migliore.

Si devono studiare i vari tipi di cereali, le farine, il lievito, l'acqua, il sale, i tipi di olio: una parte essenziale delle lezioni non può che essere dedicata agli impasti (diretti, tipo poolish, a lunga lievitazione) per la pizza classica ed impasti speciali per pizze in teglia. Poi vengono le farciture, i tipi di forno per le cotture, la corretta alimentazione, l'igiene, ecc.

Sembra incredibile eppure la pizza made "Egitto" mette sempre più in discussione quella tradizionale, la classica, made from Naples. Infatti da una recente rilevazione, risulta che a Milano ci siano 119 pizzaioli egiziani contro 31 campani e 10 napoletani doc ed il 10% nella giovane provincia di Monza e Brianza. Nella Capitale il 18,1% delle pizzerie viene gestita da egiziani. 

La tradizione resiste ancora a Napoli dove solo due egiziani risultano titolari di un ristorante e nessuno registrato come pizzeria. 

"La presenza così massiccia di pizzaioli stranieri - afferma Carmine Caputo, presidente dell'azienda Molino-Caputo - dimostra come la pizza di qualità sia un prodotto che abbiamo esportato in tutto il mondo e  che consacra la storia che rende grande questa tradizione ".   

Secondo alcuni dati, ogni anno nel mondo si consumano 30 miliardi di pizze. Molto amata in Europa e negli Usa, sta vedendo crescere il consenso in Giappone e in Sud America. Ed è proprio San Paolo in Brasile la città con il più alto numero di pizzerie, circa 6mila. In Italia sono aperte circa 30mila pizzerie nelle quali, ogni anno, si consumano più di 900 milioni di pizze.


Camillo Giulia - Italia chiama Italia

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